La Bottarga
Caratteristiche
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). In Italia la bottarga di muggine, o cefalo, (Mugil cephalus) viene prodotta principalmente in:Sardegna: sono famose quelle di Cagliari, Tortolì, Sant'Antioco, Marceddì di Terralba e in particolar modo quella dello Stagno di CabrasLa bottarga di tonno rosso (Thunnus thynnus), viene prodotta principalmente negli stabilimenti di Carloforte. L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo[1] batarikh (?????) ("uova di pesce salate"), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di "conservare sotto sale". Gli arabi erano famosi nell'area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda essa è chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo. L'origine del nome arabo deriva, forse, dal greco bizantino ??t?????? (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno a???t??a?? - avgotàraho) ed è conservato in cera d'api. La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Anche le pezzature variano. La baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso, mentre non superano i 400 grammi quelle di muggine. La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. È un alimento apprezzato per l'alto tenore di proteine. Particolare pregio commerciale ha la Bottarga di muggine con "Su Biddiu", parte del pesce che le dà valore gastronomico e di immagine: si eviscera contemporaneamente la sacca ovarica insieme ad una parte del pesce (detta "Su Biddiu"), parte dell'"ombelico" del muggine. In passato era diffusa l'abitudine di consumare la bottarga, sia quella di muggine che di tonno, come antipasto o come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il formaggio dando vita alla ricetta degli spaghetti alla bottarga. In Sardegna si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga. Come antipasto si consuma la bottarga in fettine tagliate obliquamente, cosparse con un filo d'olio d'oliva, o poggiate su crostini imburrati. Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati.
