Il Torrone
Gli ingredienti
Il torrone è un dolce, principalmente natalizio. È composto da albume d'uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle, noci, arachidi o nocciole tostate; spesso ricoperto da due strati d'ostia. Il suo nome deriva dal verbo latino torreo che significa abbrustolire con riferimento alla tostatura delle nocciole che lo compongono.
La storia
Quando e chi portò il torrone in Sardegna resta tuttora un mistero. L'archivio di Stato di Cagliari conserva un contratto per la fornitura di torrone da parte di due torronai sassaresi a un bottegaio Cagliaritano, che certifica che la produzione del torrone risale almeno al 1614. Sembra inoltre che sul condaghes di Santa Maria di Bonarcado, secondo la Carta Raspi, il miele dell'attività apistica veniva utilizzato in prevalenza per fare torrone. Comunque siano andate le cose, testimonianze storiche ci dicono che ad Aritzo il torrone si produceva già a metà ‘800 anche se il tutto lascia pensare ad una data antecedente. Un registro dei primi del ‘900 annota ben 89 licenze di venditori ambulanti, su gran parte di esse compare la voce torrone. I torronai facevano parte della categoria dei “Biajantes” meglio definiti col nome di “Carrattoneris” perché per il trasporto delle mercanzie si servivano di carri trainati da buoi o cavalli. Essi vendevano ma per lo più barattavano ogni genere di prodotto che la montagna offriva; difficilmente la vendita di un solo prodotto infatti, avrebbe garantito il sostentamento. La produzione del torrone in Barbagia, è dovuta all'esigenza di valorizzare e sfruttare i prodotti originali della natura: il miele saporito e gustoso della montagna, le noci e le nocciole delle nostre profonde e verdi vallate. centri produzione più rinomati erano Aritzo e Tonara, ma vi erano anche altri paesi minori. Gli Aritzesi portavano i loro prodotti nel Campidano, mentre i Tonaresi, che da sempre si contendono con gli Aritzesi il primato della produzione del torrone in Sardegna, si occupavano del commercio nel Sassarese. Questo scambio commerciale permise uno scambio culturale umano che consentì ad Aritzo un'apertura tale all'innovazione per quei tempi che era proprio impensabile per altri paesi della Barbagia. Ne derivò il trasferimento di numerose famiglie Aritzesi a Cagliari, Quartu, Pirri, Villasor, Monastir, Tuili etc. con i loro laboratori per produrre il torrone direttamente nel mercato di sbocco, il Campidano.
Il torrone in Sardegna
Nei documenti dei primi del ‘900 Tonara è sede di un laboratorio artigianale, che soddisfa le richieste degli ambulanti. La famiglia Carta aveva adibito a laboratorio un locale all'interno della propria abitazione. Vi erano due caldaie a mano e il fuoco era alimentato a lenta combustione. L'attività produttiva iniziava a metà marzo per terminare a settembre. Ma la nascita della produzione industriale del torrone è legata alla famiglia Pruneddu che nel 1963 acquista le prime caldaie elettriche, e diventerà alla fine degli anni '70 l'azienda leader per la produzione del torrone per gli ambulanti, promuovendo il marchio “torrone di Tonara”. Sempre a Tonara, un'altra azienda che merita di essere menzionata è l'azienda Pili, questa ha introdotto il torrone nella grande distribuzione e da tre generazioni produce torrone. Ad Aritzo nei primi del ‘900 esistevano parecchi laboratori di produzione del torrone. Ricordiamo la famiglia Meloni, Calledda, Muggironi, ed in particolare la famiglia Atzori che con le sue caldaie riusciva a produrre un quantitativo notevole di torrone per venderlo nelle sagre paesane, successivamente le famiglie Maxia, Pranteddu, Manca, Fois. Nella casa del torronaio, il profumo delle mandorle e delle nocciole abbrustolite aleggiava mescolandosi con quello del miele che cuoceva in un grosso pentolone in rame. Il torrone veniva lavorato con una grossa pala in legno che fungeva da miscelatore, questo comportava un lavoro faticosissimo che durava anche 5-6 ore poiché non bisognava mai smettere di mescolare o si sarebbe compromesso tutto il lavoro fatto. Quando il miele era ben caldo, si aggiungeva l'albume d'uovo montato a neve che fungeva da lievitante; si proseguiva poi con la lavorazione sino a che il torrone non raggiungeva la giusta consistenza e il tipico colore candido. Infine si versavano le mandorle, nocciole o noci e lo si travasava nelle apposite cassette il legno. In Sardegna il torrone è genuino, senza aggiunta di zucchero, sciroppo di glucosio, amido di mais zucchero invertito o altro: si scioglie in bocca senza attaccarsi ai denti e non è gommoso. È fatto di solo miele! Ad Aritzo la “produzione industriale” inizia nel 1962 quando Sebastiano rientrato dall'America fondò assieme a Francesco Pranteddu la società Fratelli Pranteddu acquistando la prima macchina elettrica dalla società Carle&Montanari di Milano. Iniziarono a produrre il torrone con un moderno packaging così come viene inteso oggi. L'onerosità di questa lavorazione era tuttavia un ostacolo alla produzione, in quanto il torrone veniva laminato, tagliato, e confezionato manualmente.
