i Primi
La dieta mediterranea
Le caratteristiche morfologiche della Sardegna ed il clima hanno favorito da sempre la produzione di alimenti genuini e di alta qualità. Variegata e ricca di sapori, è stata valorizzata durante la sua lunga storia attraverso contributi esterni provenienti da contatti e scambi con diverse culture mediterranee. La cucina sarda è basata su ingredienti semplici e genuini derivati sia dalla tradizione pastorale e contadina sia da quella marinara che hanno dato origine ad una sorprendente varietà di prodotti tipici. Attraverso le attività agricole della fertile pianura del Campidano, l'allevamento degli ovini dell'entroterra montuoso e la pesca praticata nelle aree costiere, le tre culture gastronomiche hanno spesso fuso le loro ripettive peculiarità, sebbene cambino nel nome e negli ingredienti da regione territoriale a regione territoriale, dando forma ad uno spettacolare incontro di sapori. La pasta di grano duro, le carni arrostite, il pane, i formaggi e i vini sono sicuramenti i suoi emblemi, insieme a piatti di mare e di terra, sia di derivazione contadina che pastorale, di cacciagione, di pesca e di raccolta di erbe spontanee. La cucina tradizionale è entrata, di diritto, a far parte della Dieta Mediterranea, modello nutrizionale proclamato nel 2010 dall' Unesco tra i patrimoni orali ed immateriali dell' umanità. Tra gli antipasti sono i noti i prosciutti di maiale o di cinghiale, come quelli di Fonni, di Desulo e di Oliena, sono apprezzate inoltre diverse qualità di pancetta, di lonza di maiale e di coppa . Le salsicce e i salumi di Irgoli spesso introducono il pasto delle zone interne insieme al latte cagliato di pecora. Gli antipasti solitamente sono accompagnati da funghi, olive e formaggi. I formaggi in Sardegna ricoprono da sempre un ruolo centrale nell'alimentazione. La produzione di latte nell'isola è ricchissima per merito della forte e consolidata tradizione pastorale e ai numerosi pascoli e greggi distribuiti in tutto il territorio. Con la loro ampia varietà di gusti, dai più delicati ai più intensi, i formaggi ricoprono ruoli diversi a tavola; vengono serviti come antipasti, utilizzati grattugiati per condire paste e minestre oppure essere proposti come secondi a fette, a tocchetti, fusi e spalmabili su fette di pane. L' antica tradizione pastorale offre una vasta produzione di formaggi vaccini, caprini e pecorini apprezzati ed esportati in tutto il mondo, primo fra tutti il Pecorino Sardo che insieme al Fiore Sardo e al Pecorino Romano, che nonostante il nome è prodotto per il 90% nell'isola, hanno ottenuto il marchio D.O.P. La pasta e il riso, comunemente prodotti con farine e semole di grano duro, sono i primi per eccellenza della cucina tradizionale sarda. La pasta più conosciuta e tipica dell'isola sono sicuramente i Malloreddus, ottenuti con tocchetti di pasta di semola passati su un canestro di giunchi sottili, somiglianti a piccoli gnocchi e solitamente conditi con sugo preparato con la salsiccia fresca. I Culurgiones sono invece ravioli ripieni di formaggio o ricotta conditi comunemente con ragù e pecorino. Tra le tipologie di pasta è sicuramente degna di nota la Fregula Sarda che si ottiene formando piccole palline di pasta passate poi in forno che vengono impiegate per la preparazione di minestre o condite con sugo e formaggio. Ma con la pasta si da anche vita a prodotti dal gusto unico come le cosiddette Panadas, tipiche di Oschiri, Berchidda e Pattada, che sono torte di pasta e strutto ripiene di carne, verdure e anguille.
Primi piatti
Alcuni tipici primi piatti: i Malloreddus sono gnocchetti di semola di grano duro tradizionalmente aromatizzati con lo zafferano. Solitamente sono conditi alla campidanese ossia con sugo di salsicce, ma tra le ricette tipiche esiste la variante con Casu furriau cioè con formaggio fuso e zafferano. Sono conosciuti anche come Cigiones nel sassarese e Cravaos nel nuorese, e - in lingua italiana - Gnocchetti sardi; i Culurgiones sono fagottini ripieni di ricotta e menta, oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta;le Lorighittas sono una pasta preparata fin dall'antichità a Morgongiori, piccolo paese al centro dell'isola, intrecciando un doppio filo di pasta; i Macarrones de busa, ossia una sorta di bucatini fatti con un apposito ferro allungato;i Macarrones furriaos, gnocchetti conditi con pecorino freschissimo, fuso insieme alla semola fino a formare una sorta di crema;i Macarrones cravàos, o de punzu o Macarrones de ùngia, in gallurese chiamati Chiusòni o Ciusòni, sono particolari gnocchetti di semola di grano duro dalla forma di piccoli cilindretti di 3–4 cm di dimensione, diffusi su tutto il territorio dell'isola ma in particolare in Gallura; la Fregula è invece una particolare pasta secca di semola di grano duro, lavorata a piccoli grumi e utilizzata per piatti tipici come fregula con le arselle o la fregula al sugo. Viene anche utilizzata per realizzare minestre con brodi di carne; la Zuppa gallurese o suppa cuatta è un piatto costituito da pane sardo, casizolu, spezie e pecorino, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno; tipica del sassarese è la Fabadda (favata), tradizionalmente preparata nel periodo di carnevale e consiste in una zuppa a base di fave secche, cavolo, finocchi, cotenna e carne di maiale; la Panada è un timballo fatto con pasta sfoglia e ripieno di carne d'agnello (o anguille), patate e pomodori secchi, ed è una specialità di Assemini e, in altre varianti, anche di Oschiri, Berchidda, Pattada e Cuglieri; il Pane frattau ossia Pane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati inframezzati con pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e con sopra un uovo in camicia; la Minestra e' merca, fatta con su Succu, un particolare tipo di pasta simile ai tagliolini, con pomodori, zucchine, patate (secondo le varianti), con aggiunta finale di latte di pecora cagliato (Frue); il Filindeu è una pasta che viene fatta solo a Nuoro, a base di semola finissima, intrecciata in modo particolare e servita con brodo di pecora e abbondante formaggio fresco; su Succu, primo piatto tipico di Busachi, preparato con tagliolini sottilissimi, o capelli d'angelo, cotti nel brodo di pecora, aromatizzati con lo zafferano in stimmi, e conditi con pecorino fresco acidulato. I secondi piatti sono basati non solo sulla carne arrosto, ma anche su quella bollita, in umido o a base di interiora.
