i Formaggi
Generalità
Sin da tempi remoti la Sardegna è stata terra di pastorizia. I sardi nuragici erano, oltre che guerrieri, allevatori e di conseguenza produttori di formaggi. In epoca romana poi i formaggi sardi arricchivano le tavole dei senatori e dei patrizi romani. Durante il periodo dei quattro regni dall'Isola ne venivano esportate diverse varietà tra le quali il Sardesco, il formaggio di Torres, il formaggio bianco di Arborea, il formaggio di Gallura. Sul mercato di Genova i dazi per l'importazione del formaggio di Torres era di tre soldi e mezzo, superiore a quella del formaggio Paramensis (ossia di Parma). Altrettanto conosciuti ed apprezzati lo furono in epoca sabauda dove le casse reali riscuotevano cospicue somme provenienti dalle gabelle pagate dai commercianti che esportavano formaggi verso Marsiglia, Napoli, Livorno, Genova. Nella seconda metà dell'Ottocento iniziarono le esportazioni verso il mercato americano del Pecorino romano oramai prodotto direttamente in Sardegna, comportando la crescita del numero degli ovini che passarono da circa 850 000 capi del 1881 a oltre 2 milioni di capi nel 1918.
L'esportazione nei secoli
I formaggi sono una delle specialità gastronomiche della Sardegna e la loro elaborazione si deve alla sua antica tradizione pastorale. L'Isola attualmente offre la più vasta produzione di formaggi pecorini d'Europa. Sono esportati ed apprezzati in molti mercati, soprattutto in Nord America. Il prodotto è talvolta soggetto a pirateria alimentare e alcuni formaggi, specialmente nelle Americhe, vengono surrettiziamente venduti con il nome di Sardo cheese, ma a volte sono formaggi che non hanno mai visto l'Isola. Sin da tempi remoti la Sardegna è stata terra di pastorizia. I sardi nuragici erano, oltre che guerrieri, allevatori e di conseguenza produttori di formaggi. In epoca romana poi i formaggi sardi arricchivano le tavole dei senatori e dei patrizi romani. Durante il periodo dei quattro regni dall'Isola ne venivano esportate diverse varietà tra le quali il Sardesco, il formaggio di Torres, il formaggio bianco di Arborea, il formaggio di Gallura. Sul mercato di Genova i dazi per l'importazione del formaggio di Torres era di tre soldi e mezzo, superiore a quella del formaggio Paramensis (ossia di Parma). Altrettanto conosciuti ed apprezzati lo furono in epoca sabauda dove le casse reali riscuotevano cospicue somme provenienti dalle gabelle pagate dai commercianti che esportavano formaggi verso Marsiglia, Napoli, Livorno, Genova. Nella seconda metà dell'Ottocento iniziarono le esportazioni verso il mercato americano del Pecorino romano oramai prodotto direttamente in Sardegna, comportando la crescita del numero degli ovini che passarono da circa 850 000 capi del 1881 a oltre 2 milioni di capi nel 1918.
Su Cagliu
il caglio è tipico del sud sardegna,è molto nutriente ad alto concentramento proteico,è il piatto del 2016 a seconda delle zone può essere chiamato anche callu, calgiu, cagiu. Dopo la macellazione, al capretto viene asportato il rumine, che, dopo essere stato aperto e lavato, viene riempito di latte materno, che grazie agli enzimi presenti nella parete del rumine, si coagula, dando forma a questo particolare formaggio.
Il casu marzu
Uno dei prodotti che desta tanta curiosità, a causa del suo particolare processo di formazione, è il cosiddetto casu marzu o formaggio marcio, conosciuto anche come casu muchidu, casu frazigu, casu fatu, casu cundìdu, casu modde, casu becciu, casu fatitu, casu giampagadu. Viene prodotto familiarmente, in modo naturale, tramite la Piophila casei, un insetto dalle cui uova, deposte all'interno della forma di pecorino, nascono centinaia di larve che traggono nutrimento dalla forma di formaggio stessa, cibandosene e sviluppandosi in essa, proteolizzando il contenuto proteico del formaggio, e modificandone il sapore, conferendole un gusto molto intenso. Anni fa alcuni allevatori per poter produrre questo prodotto legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, hanno incaricato l'istituto di Entomologia agraria di Sassari di realizzare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell'intero processo produttivo, per tutelarne la denominazione d'origine e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare.
